“Si hay algo que me saca de mis casillas es si alguien dice que el café ya está listo y no es así”.
J.D. Salinger
El sabor es una experiencia multi sensorial que incluye, además, la experiencia de la vista y el oído. Antes, la definición solo contemplaba la cualidad de una sustancia percibida a través del sentido del gusto. Los tiempos modernos ampliaron el concepto, el sabor ahora depende de varios factores, la escenografía del lugar, el momento, el clima que se pueda generar, los olores cercanos, la presentación y hasta la música presente, digamos los componentes de una cadena productiva. El viejo arte de ir a un bar o cafetería a tomar un café corre el riesgo de ser más que vintage o retro, ahora se estila el café de diseño o especialidad y las mil preguntas previas del autómata vendedor -hablando con cadencia de entendido y con una sonrisa- antes de dar tu taza con el producto terminado.
Aunque parezca extraño, la mayoría de la gente no busca en las cafeterías la química detrás de un sabor perfecto. El aroma a café en la molienda es lo primero que nos atrae a los bebedores. El sabor es la otra pata fundamental. ¿Pero la espuma o la flor o corazón que nos dibujen con la leche en la taza es esencial? Como en botica, los gustos son diversos. Los habrá que la cuestión estética es tanto o mas importante que los otros componentes de un buen café. Estarán los que como yo, tomamos sin rechistar el café que nos sirvan pero no reparamos en la belleza floral o en la salud del corazón que nos asignen. Y con respecto a la espuma, no hay nada más desagradable que tomar el primer sorbo de la bebida y llevarte aire a la boca.
Instagram tiene parte de culpa, los baristas o dueños de café de diseño promocionan sus bondades a la espera de un me gusta que no garantiza que se convierta en asiduo comprador, sino en seguidor. Pero la imagen pasa por Instagram y un café ahora es imagen. Antes era una charla con amigos, un momento de impasse en la jornada, un momento de espera, una necesidad de compañía aun estando sólo, el compañero del periódico o cigarrillo pero ahora es un arte. El café también es un medio pero con interés distinto. Detrás del pocillo ya no se encuentra el momento íntimo de tomar un café sino que se trata de todo un combo de creatividad, consistencia y atributos visuales. Si han llegado hasta aquí no les cabra duda que no parezco admirador de estos cafés, si la bebida es rica no interesa su composición, diseño u origen. El postureo marketinero -solo genera un valor agregado al café por fuera- que acompaña a esta tradición, lo desnaturaliza, lo infantiliza, nos pone en la obligación de enfrentarnos frente a un espejo y preguntar si en un café también es necesario la superficialidad.
Un café de especialidad proviene su terminología del inglés “specialty coffee”, como adjetivo para remarcar los cafés en lote -provenientes de una finca concreta y se conoce el nombre del productor-. El término se acuñó en los años setenta del pasado siglo cuando se comienza a trabajar el café en lotes y no en mezclados de origen. Es un fenómeno gastronómico que surge hace diez años y los cafés de especialidad se caracterizan por la falta de defectos y se definen por su trazabilidad -como se transforma el grano hasta llegar a tu café-. Los especialistas se denominan baristas y son preciados por su formación y conocimiento en la materia. Las ventas del café de especialidad o gourmet ha aumentado un dos mil por ciento en el último quinquenio. Reafirman su éxito en que antes, el sesenta por ciento de café que bebíamos era malo, muy malo.
Junto con el te y el agua -aunque la cerveza también estaría en el top- el café es la bebida mas popular en el planeta. Desde sus modestos orígenes en el imperio Otomano generó bases, normas sociales y culturales fomentando el progreso cultural. Siempre han sido instituciones sociales, la tendencia actual lo asemeja a un lugar de paso similar a las grandes superficies o cadenas conocidas, donde predomina la imagen y no tanto la transformación social de movimientos históricos. Las personas mayores de cuarenta años no tienen la costumbre del café por que solamente les gustara, sino que era considerada la puerta de entrada al mundo del adulto. Hoy se acercan al café por la sofisticación de una calidad superior. El impacto social se adapta a los tiempos donde la imagen es todo, donde las exigencias son superiores y no se privilegia el contacto con el entorno y los demás. Hay mucho de postureo aunque se agradece la evolución y la mejora del café cotidiano...
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