Postales con encanto

El viaje a Cracovia no comienza por el estómago pero la cantidad de puestos callejeros que ofrecen el obwarzanek invitan a detenerse, al menos a probarlo. Al descender del tren que nos traslada desde Varsovia, en los alrededores de la estación y mientras nos orientamos en busca de la oficina de información turística o de la tradicional calle Florianska, poco más de diez carros de venta ambulante nos ponen sobre aviso sobre la importancia de este pan en la cultura gastronómica polaca. Desde 2006 figura en la lista de productos tradicionales y está protegido por la Unión Europea.

El obwatzanek krakowski es un producto de panadería con forma de anillo, su superficie está formada por tiras de masa con forma de espiral. Para prepararlo se necesita: harina, grasa, azúcar, levadura y agua. Y se decora espolvoreando diversos ingredientes como sal, semillas de sésamo, amapola, de ajenuz u otras hierbas.

Las cifras de venta son elocuentes. Al día se venden unas 150.000 rosquillas de estas, con un coste aproximado a treinta y cinco centavos de euro. El dato del precio no es baladí, si el obwatzanek es el primer detalle que nos detenemos a observar en la ciudad, la segunda particularidad nos confirma que Polonia al cambio, es favorable para los que solemos movernos con euros.

Sus orígenes son confusos y complejos y muchas teorías disputan la autoría. La mayoría coinciden en un invento de los judíos de Cracovia, cuando un panadero homenajeó al Rey de Polonia, Juan III Sobieski con este pan tras levantar con decreto la restricción  de producción de productos de panadería. Esta teoría se repite junto con otra, un poco más difícil de comprobar y sobre otro producto tradicional, este de carácter internacional. Luego de ayudar a levantar el sitio de Viena de manos de las tropas turcas y al  recuperar el botín dejado por estos, encontraron sacos con granos de café y harina y los panaderos hornearon lo que luego conoceríamos el croassant con la forma de medialuna sacado de la bandera de Turquía, para agradecer al rey polaco que los había condecorado, ya que los panaderos, quienes trabajaban de noche y alertados por ruidos constantes de tropas, dieron la alarma sobre el ataque de los turcos.

Volvamos al pan conocido como el bagel de Cracovia. En Polonia recomiendan que los productos horneados tengan una caducidad de tres horas luego del horneado. Por eso es frecuente la búsqueda de un obwatzanek caliente. En referencia al concejo de caducidad, las otras beneficiadas sobre las bondades de este pan, son las palomas. Por las noches, en la soberbia calle Florianska podemos ver a esta población de aves alimentándose del pan del pueblo.

Si continuamos por esta tradicional vía llegaremos a la parte más interesante de la visita, el stare miasto o casco viejo. Durante el recorrido de la hoy nominada ulica Florianska y antes vía Real, porque era el lugar donde pasaban las comitivas reales, veremos la arteria más importante, glamorosa y comercial de Cracovia. Nace en la plaza Matejko y termina como dijimos, en la Plaza del Mercado, corazón histórico de la ciudad.

En uno de los laterales de la plaza encontramos la Basílica de Santa María  y allí la segunda postal de esta entrada. Construida y reconstruida fruto de los continuos embates enemigos, está coronada por dos torres desiguales. Desde la más alta, llamada torre hejnalica se cumple cada hora una curiosa tradición que hoy acerca a la mayoría de los turistas. Un bombero a cada hora en punto toca una melodía breve, treinta y ocho segundos, con su trompeta. La melodía se repite en cada uno de los cuatro puntos cardinales y siempre cierra su participación con un saludo de manos, siempre devuelto con entusiasmo por los presentes en toda la extensión de esta plaza medieval, la mayor de Europa.

Cracovia, tierra mágica de leyendas, avisa que esta tradición musical rige desde el siglo XVI, y como no podría ser por otro motivo, también a causa del constante acoso enemigo. Recuerda a un vigía que desde esa misma torre anunciaba a diario con su trompeta la apertura y cierre de las puertas de la ciudad y daba la alarma en caso de incendio o de ataque enemigo. Según amplia la leyenda, durante un ataque de los tártaros a la ciudad, una flecha enemiga atravesó la garganta del trompetista y la melodía quedó interrumpida. En su memoria se estableció este toque de trompeta que recibe el nombre en polaco, de hejnat mariacki y se interrumpe en la mitad de la nota.

Como toda leyenda puede ser cierta pero difícil de precisar. Lo real es que constituye una atracción turística exclusiva de la ciudad. En abril de 2005 los bomberos sustituyeron la melodía por una más triste, la “Lzy Matki” (algo así como Lágrimas de madre) en homenaje por la muerte de Juan Pablo II que casualmente recibió su bautismo en esa misma basílica; y la melodía retomó a la torre cinco años después tras la confusa muerte en accidente aéreo del presidente Lech Kaczynski.

Todos los mediodías, la melodía es transmitida por la radio estatal (Polskie Radio Program I) y si tienes tu móvil a mano, puedes escanear un holograma que te permite descargarla como politono. Como corolario de esta postal o pastilla, Adolf Smietana es todo un referente en la ciudad. Además de ejercer de bombero durante medio siglo, es el trompetista de mayor duración en referencia al hejnat mariacki. Durante treinta y seis años, ha subido cada hora el medio centenar de escalones de la torre, abriendo la ventana superior y desgranando la melodía que lleva un rito ininterrumpido de setecientos años. Y otra vez la leyenda nos cuenta que Adolf es de los que nunca se dormía u olvidaba, su precisión era de relojería.

A orillas del Vistula, más de ocho millones de turistas nacionales e internacionales visitan cada año la ciudad y todos comienzan por este casco histórico y esta plaza que desde el año 2000 es considerada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. Además de la basílica encontramos la Lonja de los Paños, construcción gótica con arcadas ubicada en el centro de la plaza y levantada por encargo del Rey Casimiro el Grande para alojar el mercado. Hoy esta arquitectura diversa, donde alternan el gótico y el renacentismo, acoge el mercadillo de artesanías. Junto a la lonja encontramos la torre del Ayuntamiento, al centro el monumento a Adam Muckiewicz (importante poeta romántico) y a un costado la Iglesia de San Adalberto y a los cuatro costados, las terrazas de estilos tan diversos de la cultura gastronómica polaca e internacional, donde la concurrencia completa sus ingestas o momentos de esparcimientos en locales de época tan agradables y que conservan intactos su forma original. Es común instalarse en la comodidad de la terraza pero todo aquel que  se interna en sus sótanos podrá comprobar, no solo que conservan el estilo de la época de creación, sino que en sus comienzos no eran sótanos si no su altura original, y el paso del tiempo junto con las capas de basura y asfalto lo convirtieron en sofisticadas bodegas.

Todo aquel que añora la vida antes de las leyes antitabaco, se lleva una sorpresa si decide comer en el interior de estos tradicionales restaurantes. Si bien el fumar está restringido en la mayoría de los espacios públicos, la ley establece la permisividad al fumador en bares, restaurantes y locales nocturnos, siempre y cuando esté dividido el local en salas y que resulten ventiladas y aisladas de los espacios públicos donde impera la restricción. Pero revisando la legislación, podemos encontrarnos que a diferencias de otras normas que se cumplen de manera estricta, en Cracovia casi casi que uno puede fumar donde se le de la gana. Eso sí, todos los locales estarán debidamente señalizados con obleas donde se deje constancia de la prohibición de fumar o de la habilitación de salas especiales.

Cracovia fue la ciudad donde se licenció Karol Jósef Wojtyla en Literatura polaca. Luego fue arzobispo, cardenal y elegido Sumo Pontífice tras la muerte de Juan Pablo I. Para 2016, el Papa Francisco I escogió a Cracovia para la Jornada Mundial de la Juventud. Es que esta ciudad recuerda a cada paso a Juan Pablo II y desde una ventana del Palacio Episcopal podemos encontrarla tapizada por una foto de su Santidad y se denomina la ventana papal. Desde allí se dirigía periódicamente a los espontáneos que a todas horas completaban sus vigilias ante el descanso del Pontífice, en sus reiteradas visitas a la ciudad. Y varias veces tuvo que pedirles encarecidamente que se retiraran a sus casas para que él pudiera descansar. “No podría llevar adelante mi actividad papal si estuviera todo el día respondiendo a vuestros saludos. Por favor, marchar a casa”, aun recuerdan el pedido casi paternal.

La visita saltea pero no deja sin mencionar la Colina de Wawel y su Castillo, destino obligado tras recorrer el stare miasto. Pero para completar estas postales de Cracovia, nos alejamos un poco de ese ambiente de leyenda y de dragones para adentrarnos en Kazimiere (el barrio judío), y tras cruzar el Vistula por el puente de los candados, llegar finalmente a Podgórze, el barrio donde se instaló el ghetto de Cracovia allí por 1941.

Entre 1941 y 1943 más de diecisiete mil judíos fueron confinados en únicamente treinta calles, tocando dos metros cuadrados por persona. Todavía hoy permanecen en pie las casas de las que se expulsaban a los propietarios polacos para hacinar allí a la comunidad judía. El centro del ghetto era la Plac Zgody, irónicamente llamada la Plaza de la Paz. En esta plaza los miembros de las SS obligaban a los judíos a deshacerse de sus pertenencias antes de subirlos a los trenes que los dirigirían a los campos de concentración. En una de las esquinas de la plaza se encontraba la farmacia del Aguila y allí residía Tadeus Pankiewicz, farmacéutico polaco y único habitante no judío que habitó en el Ghetto. La farmacia era el único lugar del ghetto donde podía recibirse información proveniente del exterior y allí se reunían los judíos y partisanos para deliberar una endeble resistencia.

Pankiewicz suministró comida a los judíos, prestó cuidados médicos y ayudó a escapar a los más osados a través de un falso tabique que comunicaba la farmacia con el ghetto.

La farmacia sobrevivió a la guerra y permaneció en funciones hasta el año 1967 cuando las autoridades comunistas obligaron a cerrarla, dejando lugar a una cervecera. Se perdió parte del mobiliario hasta que en 1983 se adaptó para museo, paso obligado para recordar la historia del ghetto y su escasa posibilidad de resistencia. Hoy la plaza se llama Plaza de los héroes del ghetto y alberga sesenta sillas vacías de distintos tamaños y representan el escaso mobiliario que los judíos lograron trasladar de sus antiguos hogares. Era habitual en la plaza ver a los judíos sentados en sus sillas a la espera de los traslados forzosos a los que los sometían. Si bien parte del muro que permanece intacto a trescientos metros de la plaza (los nazis construyeron el muro en forma de lápida con la clara intención de dejar claro el mensaje de que les aguardaba la muerte) y la fabrica-museo de Schindler forman parte de las distintas guías de visita a la ciudad, la farmacia y las sillas vacías son testimonio más contundente para reflejar una siniestra página de la historia de la humanidad. La existencia del museo contó con la ayuda de entre otros de Román Polanski (habitante del ghetto de niño) y de Steven Spielberg (director de la premiada La lista de Schindler).

Mencionando la película, una escena conmovedora tiene participación en esta plaza y marca el cambio psicológico por el cual el protagonista de la película decide ayudar a los judíos. Mientras monta a caballo en compañía de una de sus amantes, presencia desde un cerro cercano a la farmacia del Aguila como los nazis expulsan al sector B del ghetto, aquel integrado por personas mayores o enfermas, sin posibilidad de considerarlos aptos para el trabajo. El destino serán los campos de exterminio aunque abundan los fusilamientos en la misma plaza; se recuerda los días 13 y 14 de marzo de 1943 como la matanza del ghetto de Cracovia. Schindler se detiene a observar a una pequeña vestida de rojo (recordar que la película es de riguroso blanco y negro) que lo conmueve. A pesar de lo llamativo del color la niña logra movilizarse con discreción entre tanta locura hasta ocultarse finalmente en el interior de una casa. El color rojo permite ver el paso de un ser humano porque ya nuestros ojos se han acostumbrado con una hora de película a ver la masa sin color ni futuro.

Vamos regresando a la ulica Florianska donde se encuentra el apartamento escogido para esta escapada a Cracovia. La ciudad tuvo el raro privilegio de salir casi indemne de la Segunda Guerra Mundial. El resto del país casi fue reducido a escombros. Para algunos la causa es que Cracovia luego de invadida Polonia por los alemanes en setiembre de 1939 se convirtió en la capital general de Gobierno de Alemania. Los nazis no quisieron destruir ese símbolo de esa nueva Alemania que querían extender a toda Europa. Pero hay otras teorías y retomando las leyendas que tanto nutren la historia de la ciudad, una de ellas atribuye este milagro a que sobre la ciudad cayó una de las siete piedras mágicas existentes en el mundo. Así Delhi tiene la luna; Delfos: Venus; Jerusalén: el Sol; La Meca: Mercurio; Roma: Marte; Velehrad: Saturno y a Cracovia le correspondió Júpiter. De ahí que consideren a todas estas ciudades como centros de energía sobrenatural y estén protegidas de los desastres naturales y del hombre. El punto donde cayó la piedra está en la colina de Wawel, en la esquina noroeste del Castillo en un lugar no accesible para el turista.

El sol de poniente da un toque mágico a la Plaza del Mercado. Las calesas no interrumpen a esta hora del día el paseo constante a los turistas. Es difícil encontrar libre una mesa en las terrazas. Los flashes encandilan la inmensidad de monumentos que rodean la ciudad y a la hora en punto, el acorde inconcluso del trompetista nos recuerda que esta ciudad con más de 800.000 habitantes es incapaz de defraudar al viajero y a la historia.