El sello de la cocina hispana

Hoy toca la cocina y no hablo de limpiarla, que ya lo hice. Toca hablar de cocina porque lo primero que aprendí en esta década vivida en otra tierra, y desde el primer día, fue algo atroz y espeluznante: no estaba mi vieja a las horas de las comidas. Mi tía Mari presentó sus credenciales muy pronto, casi en la misma estación de tren de Abando, donde me fue a buscar un sábado de Vigilia Pascual: -“¿No has cenado?, veremos en casa si te hago unos huevos fritos porque la cocina y yo no somos buenos amigas” – palabras más, palabras menos, mi emancipación se preveía con el estómago incompleto.

Mi vieja, anticipándose al revés que experimentaría casi casi a la salida de Barajas, me regaló un libro que para ella era sagrado: Coma bien y adelgace, de Petrona C. de Gandulfo junto con el Dr. Alberto Cormillot. Lo de adelgazar estaba hecho, restaba aprender a comer bien y que no fuera en restaurantes, porque el dinero que traía conmigo no permitía muchos lujos, por no decir ninguno.

Así que aprendí a prestar atención a lo que se cocinaba y tengo que decir que me ayudó mucho la gente de la cocina del bar Biritxi, que es el lugar donde conseguí mi primer trabajo en el País Vasco. Y me llamó la atención cuando preparaban los spaghettis con ajo y langostinos, un plato tan exquisito y tan rústico al mismo tiempo. El aceite de oliva era un inconveniente en los primeros tiempos, la abundancia en casi todas las comidas me asustaba. Me consideraba de estómago triste, es decir que era propenso a tener problemas estomacales, pero al seguir mirando a los costados y no encontrar a mi vieja, me fui curando. Y comiendo spaghettis de esa manera, la cura era más fácil.

Pero quiero centrarme en un alimento que es vital en la cocina española y que me estuvo rondando en la mente en la última semana. Promediando el libro de John Lancaster titulado “En deuda con el placer”, aparece en la página 82 el menú en que se centraría el capítulo llamado Primavera, y la tortilla como primer plato me trajo la referencia a la patata (nuestra papa) aunque la receta inicialmente se refiriera a la tortilla francesa. Pero ocho páginas después el autor explicó la importancia de la introducción de plantas y vegetales en Europa de otras culturas y vino la referencia a la patata. En algún momento volveré sobre el libro, me ha gustado pero tuve pasajes donde me he perdido, pero creo que se trata de un excelente libro donde se mezcla la cocina y los vericuetos de las mentes enfermizas que me obligara a leerlo nuevamente o profundizar otros libros del autor.

Un par de noches después viendo una película junta a Fernanda me centré unos momentos en la patata. El corazón valiente de Irena Sendler tiene un montón de referencias fundamentales en la historia, sobre todo se centra en la labor social de un reducido grupo de personas durante el Ghetto de Varsovia. Teniendo en cuenta que en unos días estaré en esa ciudad, me llamó la atención que además de la cercanía de mi viaje, me descentrara  del tema fundamental que era la resistencia y me concentrara en una imagen que transcurrió en segundos nomás, donde varios chicos se jugaban la vida por las noches y luego del toque de queda, salieran a buscar patatas para combatir el hambre y el riesgo del tifus.

Y al día siguiente me llega un mail de mi amiga Cecilia donde me invitaba a participar de una cadena donde desconocidos se enviarían recetas de cocina. Me gustó la idea y la consigna además de participar a otros veinte conocidos era enviar una receta fácil a la persona que me aparecía en el correo de mi amiga. Y me vino a la mente los spaghettis (aunque varios ya me lo han corregido por el castizo espagueti) con langostinos, o una pasta a la carbonara, pero me senté a escribir el mail y adivinen: reapareció la patata en forma de tortilla rellena y en minutos el correo salió de mi bandeja y supongo y espero que mi amigo desconocido sepa aprovechar ese exquisito regalo que le he enviado.

La tortilla de patatas es la gran compañía a la hora de entrar a un bar y tomar (cuanto tiempo me costó aceptar que tomar es comer) un pintxo. Normales, con cebolla, rellenas, son una verdadera delicia. Y si bien no todos los bares las hacen buenas, puedo decir que cuento con un dossier mental que me permite, al estar en determinadas zonas, dirigirme a un bar que las haga buenísimas. El Biritxi las hace muy bien, conocí gente en mis primeros tiempos que se hacían el viaje hasta el bar para tomarse un pintxo calentito recién sacado. En los descansos laborales me acercaba al Hotel Andrea y me comía tortilla rellena de jamón y queso y volvía al trabajo tan satisfecho que hasta creía que me gustaba ser teleoperador y que me putearan. Y hoy en día, en Deusto tengo un rincón, en indautxu el bar Izaro y en Bilbao, cerca de la radio es parada obligada un pintxo en el bar Kepa Landa, en la calle Henao 12.

Según el experto Javier López Linage, científico titular del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, la tortilla de patatas tiene su origen en Extremadura. Según fuentes documentales que ha encontrado a lo largo de largas investigaciones y plasmadas en el libro “La patata en España. Historia y Agroecología del Tubérculo Andino”, el origen conceptual del plato está en Villanueva de la Serena, hacia finales del Siglo XVIII y atribuyen su invención a Joseph de Tena Godoy y al Marqués de Robledo. Sin embargo, en esta pintoresca península donde todos juran no parecerse en nada pero compiten codo a codo para ser el origen de todo, algunos sostienen que el primer documento conocido en el que se hacía referencia a la tortilla estaba en un escrito de 1817 dirigido a las Cortes de Navarra en el que se hablaba de que los habitantes de Pamplona consumían dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis patatas. También mencionan al general Tomas de Zumalacárregui como el inventor y por necesidad, ya que era un plato nutritivo y económico para saciar el apetito del ejército carlista.

La cualidad de la patata es la diversidad de formas de preparación que admite, tanto como plato único como de acompañamiento. Comenzó tibiamente como acompañamiento de carnes o pescados, pero hoy ya tiene su propio lugar en la cocina mundial. Se pueden preparar al vapor, horneadas, salteadas, asadas, en purés, suflés, en pasta (el ñoqui o gnocchi). Pero hay dos formas de prepararlas que destacan, una presumiblemente anglosajona y la otra, española. Las patatas fritas o chips y la tortilla de patatas. Para muchos la tortilla es el plato más inteligente de la historia de la cocina mundial. A nadie se le había ocurrido antes el unir sobre una base ligera de grasa (aceite) a las patatas con los huevos formando un excelente maridaje.

Las primeras patatas llegaron a España desde el Perú, en 1560, de la mano de Pedro Cieza de León. Fueron presentadas a Carlos I y hasta enviaron algunos ejemplares al papa Julio II como curiosidad botánica que florecieron en los jardines de Roma durante muchos años antes de ser consideradas comestibles. De España pasó a Portugal, Italia y Francia. A Inglaterra e Irlanda llegó sobre 1586 y en 1610 a Holanda. En toda Europa se usó principalmente como planta ornamental de jardines y patios, pero pronto comenzó su consumo entre las clases más pobres, que accedieron a este tubérculo luego de una epidemia que acabara con la mayoría de castaños en Europa y dejara sin el alimento básico de la población.

En los siglos XVI y XVII se debate sobre el consumo de la patata como alimento. Algunos le acusaban de ser el causante de enfermedades como la lepra por estar considerada planta venenosa perteneciente a la familia de las solanáceas. El farmacéutico francés, Antonio Augusto Parmentier la dio a conocer en toda Francia como gesto de agradecimiento al sobrevivir gracias a la patata en el cautiverio al que fueron sometidos por los prusianos. El galeno llego hasta el rey para ofrecer las excelencias del tubérculo. En una recepción en Versalles el 25 de agosto de 1785, se abre paso entre los cortesanos para tenderle al rey Luis XVI la flor de una planta que puede solucionar la alimentación de los franceses. Dicen que aquí comienza la parte culinaria de la historia y los pueblos se alimentarían con patatas para combatir las hambrunas y calamidades que acechaban aquellos tiempos.

El origen del nombre papa puede derivar del idioma “aymara”, procedente de las proximidades del lago Titicaca. En Europa los ingleses la bautizaron como potato y cada país la nombra de manera diferente. En Francia la denominan ponme de terre (manzana de tierra); en Finlandia, peruna; en Alemania, kartoffel; en Irlanda, Murphy; en Italia, tartuffolo, y en los Países Bajos, aardappel. Tras veinticinco años de estudio, han identificado más de tres mil variedades y es desde principio del siglo XXI el cuarto cultivo alimentario mundial. En 2012 los españoles consumieron un 3.1% más de patatas que el año anterior, quizás producto de la crisis.

Las crisis entronan a la patata, durante la industrialización europea fue uno de los elementos más importantes. Fue la salvación de la alimentación de la plebe europea pues hasta ese momento no había un alimento capaz de sostener por si solo una dura jornada de trabajo. El ganado era coto de los ricos y la caza, igual que la leña de los bosques, monopolio de los nobles. Irlanda, el país que mejor aprovechó el cultivo de la patata por sus condiciones climática de duro frío, vivió un drama en el siglo XIX (entre 1845 y 1849), cuando un hongo infectó los cultivos y generó una terrible hambruna que dejó al país con un cuarto menos de población y con un éxodo aproximado de un millón de irlandeses a los Estados Unidos, amén de comprobar la indiferencia del Reino Unido y el no parar hasta separarse de ellos. Rusia también paleo sus hambrunas y adversas condiciones climáticas con la patata y hasta obtuvieron de la planta su bebida nacional: el vodka.

Pero vamos volviendo a la tortilla que es casi mediodía y el apetito reaviva los corazones. Es un plato minimalista con solo dos componentes fundamentales: papa y huevo. Junto a ellos algunos ingredientes inevitables como sal y aceite y luego los gustos complementarios como la cebolla, el pimiento, el chorizo o los diferentes rellenos. Mucho secreto no tiene, pero como buen plato popular alberga tantas reservas como cocineros existan. Se parte de una sartén, el ideal sería la de hierro negro y con fondo grueso. Algunos adoradores dicen que no se debe lavar, solo limpiar con papel. El huevo es el siguiente eslabón, dependiendo si se quiere jugosa o seca, la mayoría prefiere darles vueltas con un tenedor antes que batirlos. Si queremos la tortilla jugosa el huevo deberá estar poco mezclado, una forma es mezclarlo ya con la patata dentro. El aceite de base debe estar caliente, que se sienta el olor de la oliva pero no se queme. Y la mezcla aconsejan que repose al menos entre diez minutos y media hora.

Y la patata dorada y crujiente por fuera pero blanda por dentro, no es tan fácil de conseguir. La patata antes de freír tiene que estar lavada y seca. Algunos la salan antes de freír, pero otros lo hacen a último momento para que no se humedezcan. Hay mayoría que prefiere salar el huevo batido. Algunos piden cortar la patata en láminas finas, pero otros utilizan los bastones gruesos. Y nadie se pondrá de acuerdo, lo importante es seguir un instinto propio y comprobar el gusto una vez presentada. Eso nos dará clara idea de a quien debemos seguir. Para ir terminando, les dejo la receta de tortilla de patatas rellenas que aprendí en el curso de cocina que hice en la Escuela Superior de Hostelería y que me llevó a  conocer a Marcelo Bielsa. Espero que lo aprovechen, porque me he esmerado en contarles las bondades de este tubérculo sudamericano que hace estragos en todo el mundo. Y esta entrada es una buena manera para que mi madre sepa que el nene ha recuperado bastante peso luego de los primeros meses lejos de casa.

Tortilla de patata rellena

Relleno: Jamón york y queso. Se cortan en tiras finas. Reservar.

Tortilla: patatas y huevos (4 unidades por cada 500grs.), sal y aceite.

Cortamos las patatas en láminas finas. Lavamos y escurrimos bien. Templar el aceite e introducir la patata, que queden cubiertas. Freír a fuego medio durante 10 minutos hasta ablandar y subir un poco el fuego para que doren. Aconsejan no mover con tenedor durante el proceso, si están cubiertas no deberían pegarse al fondo de la sartén. Retirar y sacar del aceite.

Batir o mezclar los huevos e incorporar la sal y las patatas. Dejar reposar y verter sobre la sartén bien caliente y con dos cucharadas de aceite. Solo vamos a verter la mitad de la mezcla, y removemos con el mango de la sartén para darnos cuenta que no se pega.

Cubrimos esa mitad de mezcla de patata y huevo con el jamón y el queso. Hacerlo en lo posible en círculos dejando los bordes externos libres para que coagule. Agregamos la otra mitad de la mezcla, dejamos formar la costra y con la ayuda de un plato damos vuelta. El fuego ya estará al mínimo y luego de un par de minutos retiramos para servir.

Se puede recurrir a otros rellenos como calabacín, queso azul, piperada, frutos secos y etcéteras. Antes que pregunten la piperada es cortar el pimiento rojo y verde en juliana, saltearlo en aceite y reservar. A la hora de prepararla es el mismo consejo que con el jamón y el queso.

También podemos optar a hacerlas con tapa y con relleno de bonito o surimi, para lo cual una vez terminada la tortilla napamos con la mezcla de atún y mayonesa ya homogenizado anteriormente y cubrimos con una tortilla francesa de un solo huevo para que la mezcla quede algo escondida pero se vea.