Es
el alimento humano más conocido, figura en la Biblia como símbolo religioso y
se ha utilizado en manifestaciones artísticas,
incluida la literatura. Representa la condición social de las personas y
siempre estará cerca de las situaciones de pobreza o marginales como último recurso. El poeta chileno Pablo Neruda le dedicó una
oda donde destaca: eres acción de hombre, / milagro repetido, / voluntad de la vida…
Se trata del pan y dos rebanadas son la base de una ingesta, tanto para
sacarnos de un apuro, como para generarnos verdadero placer vinculado a los
recuerdos.
Al
bocadillo se le atribuye una antigüedad superior a los 250 años. John Montagu era un apasionado de las cartas; esa
afición lo llevó a que durante uno de los tantos lances “eternos” con los
naipes, que duraban más de 24 horas, y a punto de desfallecer, pero sin intención
manifiesta de parar a comer, le solicitó a su mayordomo que le acercara lo más
pronto posible unas lonchas de carne asada cubiertas de rebanadas de pan. Montagu
era primer Lord del Almirantazgo y cuarto conde de Sandwich, es decir que al
nuevo tentempié se le ofrendó el nombre del conde. Si bien no se lo menciona
como el inventor del refrigerio, el mundo ha relacionado ese nombre o
adaptaciones para referirse a este bocado.
En
España se suele diferenciar entre sándwich y bocadillo. Los andaluces le dieron
su impronta y generaron los montaditos y molletes. Hay verdadero afición al
bocadillo de calamares, basta asomarse a la mayoría de los bares de Madrid. En
el norte, le decimos bocata cuando un buen pedazo de pan toma protagonismo y se
acompaña con tortilla francesa, tortilla de patata o unas generosas lonchas de
jamón serrano. Los argentinos, uruguayos o paraguayos somos fieles a los
sánguches, y en Colombia, Puerto Rico o Venezuela, entre otros, lo llaman sánduche.
En México existe una variedad que inmortalizó el Chavo del ocho, en la tira de
Gómez Bolaños, que era la torta de jamón. Y los americanos le dicen emparedado,
donde el de pastrami está asociado históricamente a la ciudad de Nueva York a
través de la comunidad judía procedente de Berasabia (Rumania). Y así podríamos
seguir con cada país y cultura, pero lo dejamos en estas variedades y quizás mencionamos
una última, que es el kebab turco.
En
estos tiempos de vida acelerada y rápida gestión se han aceptado con
naturalidad, pero hubo una época donde se asociaba al sándwich con el sobrepeso,
la mala alimentación o la pereza. Yo crecí con esas teorías y es el día de hoy,
que cada tanto, cuando con mi esposa nos damos una panzada de tostados o
bocadillos, me recuerda de inmediato lo mal que hemos comido en ese momento. Como
forma parte de la cocina internacional, nos advierten que el equilibrio de una
buena comida estará con los ingredientes que hayamos utilizado, en el tamaño
adecuado que hayamos dispuesto y si no lo utilizamos como recurso diario en las
comidas.
Nos
obligan a utilizar el concepto prosalud, de ahí que nos inducen a incorporar el
pan integral, ya que tiene un índice glucémico más bajo manteniendo tus niveles
de glucosa más tranquilos. Nos exigen grasas más saludables, reemplazando las
margarinas, mantecas o mayonesas por el aguacate y el aceite de oliva. Si a
esto le agregamos proteínas de calidad en vez de fiambres y evitamos los fritos
y salsas grasas, podemos estar ante un plato de equilibrio y nutrición.
Los
cereales son la base de nuestra alimentación y en los últimos tiempos las
recomendaciones por seguir comiendo pan se trasluce en constantes campañas de
productores relacionados con harina o trigo. El consumo había descendido en la
última década, habiendo pasado de 135 kilogramos por persona al año a unos 50
actuales. Los dietistas continúan hablando de equilibrio y consideran que, a
menor consumo de pan, menor posibilidad de obesidad infantil. Otros aducen que
el pan no engorda, ya que no aporta grasas sino proteínas, minerales, ácido fólico
y vitaminas. Ofrecen un decálogo de los más frecuentes y sus bonanzas: el de
jamón con tomate ofrece fibra y vitamina; el de atún con huevo aporta salud
cardiovascular y energía; el de jamón york y queso, es importante para formar
los músculos; el bocadillo de chocolate (que conocí y no probé aún al venir a
vivir aquí) dicen que es importante cuando se hace mucho ejercicio; y por último, el bocadillo con tortilla tiene
un gran contenido en hierro y calcio.
Mi
primer trabajo aquí fue en un bar del pueblo. Al entrar por las mañanas, luego
de apurar el desayuno de los primeros trabajadores, me servía mi café con leche
en vaso y esperaba a ver que me ofrecían desde la cocina. Mi sorpresa inicial fue
que “el menú” era único, un bocadillo con casi media barra de pan con tortilla
francesa. Yo podía escoger el ingrediente que alternaría el bocadillo diario y
la primera vez fui con tiras de jamón serrano. Mi sorpresa al abordar el
desayuno era inmediata, no solo había reemplazado la lectura de Clarín o el Olé
por el Marca, sino que las típicas tostadas o galletitas que se derretían en la
boca ante el contacto del café con leche ahora se veían reemplazos por una omelette.
La sorpresa fue mayúscula, pero porque me encantó la combinación y creo que de
mi paso por el bar, lo único que extraño y verdaderamente recuerdo eran esos
desayunos. Un día con tortilla de chorizo, otra de gambas (delicioso el jugo
que se escapaba al morder), algo más seco con bonito, un agradable sabor con champignones y cada tanto
con jamón york, que debo reconocer que fastidiaba a la cocina, por considerarlo
de menor valía que los anteriores. Cuando desayuno en un bar leyendo el Marca,
me genera la duda entre el cruasán y la tortilla francesa. Ya casi no recuerdo
el placer de mojar alguna buena galleta en la taza del café con leche. Y
reconozco que hasta he mezclado el café con leche en vaso con un pintxo de
tortilla de papas. Ah, y mantengo el mismo peso que al irme de Buenos Aires,
aunque reconozco que en algunos inviernos, mi cara redonda dibuja mejor mi
barba.
El
pan ha sufrido un retroceso ya dijimos al iniciarse el último siglo. Si bien
las condiciones de vida tan rápidas a las que nos hemos abonado nos acerca a la
tentación de la lectura fácil de comer un sandwich, nos hemos encontrado que la
misma vida rápida y de bajo coste que afrontamos, nos alejó de ese pan tan rico
que nos acompañó durante nuestra infancia y adolescencia. El pan industrial
suele ser de mala calidad, no solo por la inclusión de aditivos, sino por el
proceso de elaboración más rápido. Se saltan una de las dos fermentaciones que
tenía la cocción. Y muchas veces nos encontramos con calorías vacías, y sin
sabor en la boca.
En
Francia nos sorprendieron con una ley del pan, que establece que el pan de tradición
no puede tener más de un número concreto de aditivos. Los índices de consumo en
el país galo eran de retroceso, hasta que esta ley activó el consumo y mejoró
la demanda. Es una postal habitual el caminar por cualquier calle francesa con
la baguette bajo el brazo. Esa postal también es habitual en el norte de la
península o en Cataluña, donde por otra parte abundan las mejores panaderías.
El
pan está asociado con los recuerdos. Y muchos de ellos vienen de la infancia.
En lo relativo al pan, recuerdo que me tocaba a mí bajar los sábados bien
temprano en busca del diario, del pan y las facturas en la panadería de la
esquina. Era fundamental no demorarse demasiado en la cama, a partir de cierta
hora las colas eran constantes y lo calentito de los mignones o las medialunas
de grasa, menos probable. Otro recuerdo imborrable era bajar con la bolsita del
pan, aunque como me fastidiaba. Con las crisis o con las velocidades, el paso a
la panadería era más agradable por que demandaba menos tiempo en la cola, pero
era mucho más triste al desaparecer las filas que llegaban hasta la misma
puerta. En mis primeros días en Madrid, caminando una mañana por Majadahonda,
donde habitaba mi prima, recuperé una postal que tenía ya olvidada. Al pasar
por una panadería, me emocionó hasta las lágrimas el ver una fila considerada,
a la espera de retirar su hogaza o baguette. Me asomé al local y tuve ganas de
llamar a alguien para contarle que había recuperado una imagen de mi infancia,
que vaya paradoja, siempre me obligaba a resoplar o buscar un ardid para
escaquearme de la obligación familiar contraída.
Otra
tradición conocida durante mi vida en la península es el pan tostado con aceite
de oliva en varios desayunos. De paso utilizamos el pan del día anterior, ya
que al tostarlo recupera su frescura y pierde la gomosidad del tiempo. Es
sabroso, sano y económico, ya que si bien utilizamos el aceite de oliva, lo
administramos con un chorrito de la aceitera por lo cual no derrochamos. Si
además, lo preparamos al estilo catalán, frotando medio tomate cortado a la
mitad en la rebanada y agregándole un poco de ajo y sal, es un verdadero manjar
y nos llena de energías y ánimo necesario para cualquier tipo de jornada.
Recuerdo aún a una compañera catalana en el call-center, que deambulaba con
nostalgia por el bar cercano pidiendo que tuvieran a bien frotarle unas
tostadas con tomate. Estaba dispuesta a pagar cualquier precio cada tanto, para
que le devolvieran ese placer que para muchos tiene el sentarse a desayunar.
El
pan del día anterior también tiene otras posibilidades, tales como torrijas,
canapés, pan rallado, flanes o picatostes. El pan viejo no debería terminar en la basura,
ahora mismo me viene el recuerdo de acumular el sobrante en un costal al
terminar la jornada en el bar, para que una vez mes nos acercáramos al puerto a
dejarlo para que alimentaran a los patos y ocas allí instalados. También
recuerdo mis desayunos con mi tía Mari en mis inicios en el país Vasco.
Rebanadas de pan del día anterior, tostados y untados con manteca acompañaban
mi café con leche y algo de fruta, muy atípico en mis ingestas. Es que el
desayuno parece ser el disparador de los mejores recuerdos. Y el picatoste para
que los que no lo conozcan es otro recuerdo que refloto de mi paso por el bar.
Muchas veces era guarnición de purés o cremas. Se cortaban rodajas gruesas y después
en cuadraditos. Se freían en abundante aceite y al dorarse, se sacaba de la
freidora y se escurría. Los parroquianos lo pedían insistentemente en la
temporada de caldo (otro descubrimiento en los bares de estas tierras), le
acercabas la panera y lo cubrían de picatoste. Eso sí, para muchos era más
importante el chorrito de fino de Jerez que el pan dorado…
Un
plato tradicional en el centro y sur de la península, principalmente en La
Mancha son las migas, tradicionalmente llamadas migas de pastor. Es un plato
típico que se aprovecha de las sobras del pan duro. En una sartén con un poco
de aceite de oliva, sofreímos ajo muy finito con trozos de jamón serrano y
chorizo. Al sacar la grasa del embutido, agregamos el pan desmigado y luego
caldo o agua para que se haga una masa. Cuando las migas pierden la humedad y
quedan nuevamente sueltas en la sartén podemos servir este plato de “pobres”
que nos dejará saciados por su contundencia.
No
sólo de pan vive el hombre y contigo pan y cebolla; Al pan, pan, y al vino,
vino; por dinero baila el perro, y por pan, si se lo dan; pan y circo; es un
pan de Dios; cuando hay hambre no hay pan duro y el pan nuestro de cada día
dánoslo hoy, forman parte de casi todo nuestro acervo. Es un símbolo de culto,
un derecho del trabajador y alegoría sobre ganarse el sustento. Y hoy que
cuesta ganarse el pan, es un homenaje para un alimento que durante las guerras
escasea (el pan blanco), que abunda y decora en la sociedad de consumo, que se cocina cada vez
peor, pero que cuando uno se lleva a la boca un buen pedazo de él, se llena de
los recuerdos que valen, los que te definen. Y para aquellos que se pasan el
día en el ordenador o viendo la tele y luego tienen pereza para cocinar, la
comida sana es posible, no quita tanto el tiempo y siempre deberás recurrir al
pan para que realces tu elaboración. Ah, y otro día tocará hablar del vino.
Odas elementales
Oda al pan
Pablo Neruda
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